お魚たんぱく健康だより 乳酸発酵によりかまぼこ加水分解物のACE阻害活性が高まる

魚タンパク質の健康機能性は多くの基礎研究で証明されてきましたが、食品加工の影響についてはさほど知見が多くありません。今回はかまぼこへ加工することによって健康機能性が増強されるという論文について紹介します。

背景および目的

かまぼこに含まれる魚のタンパク質が健康増進につながることは多くの研究で示唆されており、このタンパク質を豊富に含む特徴を生かす新たな加工法を見出すことは、かまぼこの付加価値を向上させるためにも大切なことである¹⁾。乳酸菌はタンパク質分解活性を有しており、タンパク質加水分解産物から機能性ペプチドを得るために乳酸発酵がよく用いられてきた一方で、すり身の乳酸発酵による新たな水産加工食品の開発も研究されてきた。しかし、加熱前のすり身の発酵には衛生上の問題が残されていた。そこで本研究では加熱して調製したかまぼこを用いて、乳酸発酵によるタンパク質加水分解を観察し、血圧上昇抑制作用の指標となるアンジオテンシンI変換酵素（ACE）阻害活性を高めることを目的とした。

方法

かまぼこの調製：
　・スケトウダラすり身に3% NaCl（w/w）および16.6%の水を加えて、塩ずりした後、ケーシングチューブに充填し、90℃、30分間加熱

かまぼこの乳酸発酵:
　・かまぼこを4または32個に細切してナイロンポリ袋に入れ、グルコース1 g、酵母エキス0.3 g、蒸留水10 mLを加えた。
　・水およびpH緩衝剤（CaCO₃）の有無を比較
　・加熱（90℃、30分または120℃、20分）後に乳酸菌(Lactobacillus helveticus JCM1004、Lactobacillus helveticus NBRC15019、Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus NBRC13953、Latilactobacillus sakei UONUMA1)を接種し、37℃で3日間発酵

結果

・発酵前と比べていずれの条件（水添加、水添加＋CaCO₃、水なし、水なし＋CaCO₃）下でも乳酸濃度が上昇し、pHが低下したが特にpH緩衝剤（CaCO₃）の添加により多くの乳酸が生成され、pHが低下した。

・プロテアーゼ活性もいずれの条件でも増加したが、水なし＋CaCO₃区で最も活性が高くなった。

・ペプチド含量は乳酸発酵によりいずれの条件下でも増加した。

・ACE阻害活性も乳酸発酵により高くなった。
　　→かまぼこの乳酸発酵によるタンパク質の加水分解を通してACE阻害活性が増強されたと考えられる。

・かまぼこのサイズは4個よりも32個に細切したものの方が、乳酸濃度、pH、プロテアーゼ活性、ペプチド含量、ACE阻害活性のいずれも高かった。 →表面積の多いかまぼこ原料から多くのペプチドが産生されACE阻害活性が高まったと考えられる。

・ACE阻害活性は低温処理（90℃、30分）と高温処理(120℃、20分)の差による違いは認められなかった。

・L. sakei UONUMA1区では、他の3種（L. helveticus JCM1004、L. helveticus NBRC15019、L. delbureckii subsp. bulgaricus NBRC13953）の乳酸菌のものと比べて、乳酸濃度が高く、プロテアーゼ活性、ペプチド含量、ACE阻害活性が低かった。 　
　→乳酸菌の種類によりACE阻害活性レベルは影響される。

まとめ

かまぼこの乳酸発酵によりタンパク質加水分解が促進されて生理活性ペプチド含量が増加した結果、ACE阻害活性が高くなった。
　→乳酸発酵は新規機能性水産加工食品の開発に有効