魚は体温が低いからタンパク質が分解されやすい

ここでは魚の体温とタンパク質構造の柔軟性、これらが消化性に与える影響について解説する。

生息水温と体温

魚タンパク質が他のタンパク質よりも分解されやすく、人工胃液に消化されやすいことは別のページで解説した^1）が、その理由としてタンパク質構造の柔軟性が考えられる。魚貝類は変温動物で環境水温とほぼ同じ体温を示す。魚貝類が生息する水温は0ºCから熱帯や温帯の夏季の沼湖などの例外を除けば30ºC以下で、海産食用魚の多くは20ºC以下が適水温（体温）であり²⁾、35ºC程度の恒温の哺乳類とは大きく異なる（図1）。

タンパク質の構造と消化性

一般的に、生体内の代謝速度は10ºC低下すると約半分にまで低下する。しかしながら、魚類は低体温においても哺乳類と同じような代謝速度を保っている。その理由は、生体内の代謝を司るタンパク質の構造が魚類では哺乳類に比べて柔軟にできており、低温でも代謝反応を行えるようにできているからである。このような魚類タンパク質の構造の柔軟性が、その消化性を大きくしていると考えられる。 消化酵素であるキモトリプシンによるタンパク質の分解速度は消化性の指標としてよく用いられる。例えば、筋運動に深く関わるミオシンについてみると、魚類コイのミオシンをキモトリプシンで消化すると、その速度は哺乳類のものより2〜3倍大きい値となる^3）。また、ミオシンの消化性は魚種によっても大きな差がある。例えば、水温が2～10ºCの低水温に生息するスケトウダラ^4）のミオシンの35ºCにおけるキモトリプシン消化性は、20ºC程度の中温域に生息するシログチのそれに比べて約10倍高いことが示されている（図2）^5）。

生息水温や体温の違いにより、タンパク質の分解されやすさが異なることを紹介した。食材や魚種の違いによっても体内に摂取してからの消化吸収効率の違いがあることが想像できる。体調や状況に応じて消化性の異なる食品を食べることも面白いのではないだろうか。