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お魚たんぱく健康研究会
タグ: Wellness Tokyo 2023セミナー
すり身にした魚肉のDIAASは高スコアであるが、魚肉そのものも同スコアと理解してもよいでしょうか?
魚肉そのものよりも加熱したもののほうが一般的に消化性が高くなり、DIAASは高くなります。ただし、加熱条件によってもDIAASは異なりますので、今後詳細な検討が必要です。
かまぼこ化によって、脂肪が除去されること、消化性に優れた筋原繊維タンパク質の存在比が上昇すること、さらに加熱によって消火性が向上することによってDIAASは高スコアになります。また、塩分の存在も消化に影響し、適塩(製品に2%程度)が消化性に優れています。