• この質問には2件の返信、2人の参加者があり、最後にfishproにより7ヶ月、 1週前に更新されました。
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  • #2992
    osakana
    参加者

    すり身にした魚肉のDIAASは高スコアであるが、魚肉そのものも同スコアと理解してもよいでしょうか?

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    #3013
    fishpro
    モデレーター

    魚肉そのものよりも加熱したもののほうが一般的に消化性が高くなり、DIAASは高くなります。ただし、加熱条件によってもDIAASは異なりますので、今後詳細な検討が必要です。

    #3014
    fishpro
    モデレーター

    かまぼこ化によって、脂肪が除去されること、消化性に優れた筋原繊維タンパク質の存在比が上昇すること、さらに加熱によって消火性が向上することによってDIAASは高スコアになります。また、塩分の存在も消化に影響し、適塩(製品に2%程度)が消化性に優れています。

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