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  • #2995
    osakana
    参加者

    消化性について、高品質なかまぼこと安価なかまぼこは消化時間は異なりますか? 

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    #3009
    fishpro
    モデレーター

    かまぼこについては、加熱条件によって消化性が異なり、「坐り」が強く起こり弾力の強いかまぼこは消化性が低くなることが報告されていますが、品質の高さや価格とは直接的な関係はないものと思われます。

    #3010
    fishpro
    モデレーター

    魚肉由来たんぱく質、デンプン、卵白、その他の素材の混合比率、トランスグルタミナーぜによる架橋の形成、結合水の存在、加熱条件などによっても消化性は異なります。また単に、弾力や硬さのみで消化性を評価できるわけではありません。

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