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  • この質問には1件の返信、2人の参加者があり、最後にfishproにより10ヶ月、 1週前に更新されました。
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  • 2023年12月5日 7:04 PM #3000
    osakana
    参加者

    刺身ではなく、すりみやかまぼこにしたときの方がDIAASが高くなる原理について大変興味があります。研究過程かと思われますが、引き続き情報共有頂けますと助かります。

    • この質問はosakanaが10ヶ月前に変更しました。
    2023年12月7日 9:04 AM #3004
    fishpro
    モデレーター

    魚肉は加熱によってタンパク質が変性して構造が変化し、消化酵素がより効果的に働くことになります。変性したタンパク質は消化酵素により容易に分解され、栄養素が体に吸収されやすくなります。尚、生の魚肉の結合組織に含まれるコラーゲンが加熱によりゼラチン化することにより肉が柔らかくなり、消化しやすくなります。

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